TheFork y Expertos del Sector Gastronómico Discuten los Desafíos y la Evolución del Comensal Moderno

En una reciente reunión de líderes de la industria gastronómica, se analizaron los obstáculos y la dinámica cambiante del consumidor en el ámbito de la restauración. El evento, organizado por TheFork, se basó en un estudio exhaustivo que recogió la opinión de 615 profesionales del sector, profundizando en la viabilidad económica de los negocios, su adopción de la tecnología, la administración de reservas y las tendencias en las preferencias de los clientes. Los expertos enfatizaron la necesidad de una gestión eficaz y una comprensión profunda de las expectativas del público para prosperar en un mercado en constante evolución.

TheFork Promueve el Diálogo Gastronómico para Afrontar la Realidad del Sector

El pasado 28 de abril de 2026, TheFork organizó una nueva edición de sus Diálogos Gastronómicos, un encuentro fundamental para analizar las transformaciones y desafíos estructurales que enfrenta la industria de la restauración. El punto de partida fue un estudio reciente de la compañía, que involucró a 615 profesionales del sector, y que reveló datos clave sobre la rentabilidad, la digitalización y el comportamiento del consumidor.

El panel de discusión, titulado 'El nuevo perfil del comensal en España: cómo entenderlo y conquistarlo', fue moderado por Joan Muñoz, director comercial de TheFork España. Contó con la participación de figuras destacadas como Alejandra Ansón, cofundadora de Ansón + Bonet; David Rodríguez, director de operaciones de La Bien Tirada; Gabriel Suárez, chef y propietario de Santoku; y Javier Estévez, chef y propietario de La Tasquería. Previamente, Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, ofreció una panorámica detallada del contexto actual del sector, destacando la incertidumbre económica global y su impacto en los precios de la energía y la demanda de los consumidores. A pesar de estos retos, Gallego resaltó la percepción de España como un destino turístico seguro, lo cual sigue impulsando la afluencia de visitantes.

El debate se centró en la evolución del comensal español, que ahora busca un estilo de vida más saludable y experimenta cambios en los hábitos de consumo, como la disminución de la jornada partida y el aumento del teletrabajo, lo que afecta directamente al consumo del 'menú del día'. Javier Estévez señaló un cambio en los patrones de consumo de fin de semana, con noches de viernes y sábados menos concurridas. David Rodríguez subrayó la creciente exigencia de los clientes y la intensa competencia, enfatizando la importancia de una operación consistente y una experiencia estandarizada.

Alejandra Ansón añadió que el comensal actual está "megainformado" y no quiere cometer errores al elegir un restaurante, lo que exige a los hosteleros una experiencia impecable desde el inicio. También abordó la infidelidad del cliente, atribuyéndola a la “oferta infinita” y la constante aparición de novedades gastronómicas. Rodríguez, sin embargo, defendió la posibilidad de fidelizar a los clientes a través de experiencias consistentes y de alta calidad.

La conversación también exploró la importancia del "relato" y la autenticidad en la propuesta gastronómica. Javier Estévez enfatizó que el relato debe ser genuino y surgir de forma natural, sin imposiciones artificiales. Alejandra Ansón reforzó esta idea, destacando que la coherencia en todos los pilares de un restaurante —identidad, oferta, operativa, experiencia, espacio y comunicación— es esencial para su éxito. Gabriel Suárez de Santoku compartió su modelo de negocio, basado en la honestidad y la eficiencia operativa, que le ha permitido democratizar la alta cocina y crecer incluso en un contexto inflacionario.

Finalmente, los expertos abordaron la gestión de la reputación digital y la importancia de las reseñas. David Rodríguez explicó que La Bien Tirada utiliza las reseñas diariamente como una herramienta operativa para mejorar el servicio y detectar áreas de mejora. En cuanto a las recomendaciones, Alejandra Ansón mencionó que una "experiencia memorable" es clave. Gabriel Suárez resaltó la capacidad de reparar errores y la atención humana como factores cruciales para fidelizar a los clientes. Javier Estévez señaló que sus mejores embajadores son aquellos clientes escépticos que se sorprenden gratamente con la experiencia de la casquería en La Tasquería.

Al concluir el evento, los ponentes ofrecieron consejos para la competitividad en Madrid. Estévez instó a los restauradores a ser "empresarios", a realizar análisis exhaustivos de rentabilidad y a no dejarse llevar solo por el romanticismo. Suárez sugirió prestar atención a los micronegocios y a la planificación urbana de la hostelería para fomentar la complementariedad en lugar de la competencia. Rodríguez enfatizó la "fidelización interna" del equipo como motor de una excelente experiencia para el cliente. Ansón resumió la necesidad de apostar por el equipo y asumir la mentalidad empresarial para asegurar la sostenibilidad y el éxito en la restauración moderna.

Este enriquecedor diálogo dejó claro que el futuro de la restauración depende de la adaptabilidad, la profesionalización de la gestión, la atención al detalle en la experiencia del cliente y una inversión constante en el capital humano.