Jalisco: Cuna de Tequilas y Raicillas, un Viaje al Corazón de los Destilados Mexicanos

Jalisco, corazón vibrante de México, se erige como el epicentro de los destilados más emblemáticos del país: el tequila y la raicilla. Recientemente, este estado fue sede del prestigioso concurso Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles, evento que congregó a expertos internacionales para evaluar la excelencia de estas bebidas. Más allá de la competición, la región ofrece un viaje inmersivo por la historia, la cultura y la innovación en la producción de espirituosos, desde museos interactivos hasta tradicionales tabernas y destilerías centenarias. Un recorrido que culmina en las paradisíacas playas de Puerto Vallarta, invitando a reflexionar sobre la riqueza y diversidad del patrimonio líquido jalisciense.

Reportaje Detallado: Un Viaje por la Esencia de Jalisco

El estado de Jalisco, México, fue el anfitrión del renombrado Spirits Selection del Concurso Mundial de Bruselas. En septiembre, este evento reunió a 140 catadores de 45 países para evaluar a ciegas 2.598 muestras, otorgando medallas a un 30% de ellas. Entre los galardonados destacaron el “Mezcalito de mi Corazón” de Puebla y el “Tequila Maestro Dobel Blanco”, reconocidos como las revelaciones del certamen.

Días previos al concurso, en la capital jalisciense, Guadalajara, se inauguró el vanguardista museo Tequila Lab. Este espacio cultural ostenta un récord mundial con la mayor colección de botellas de tequila, sumando 3.199 marcas registradas. Una impresionante réplica del Volcán de Tequila, origen de los suelos volcánicos ideales para el cultivo del agave azul, la única variedad autorizada para la elaboración de tequila, da la bienvenida a los visitantes.

La experiencia en el Tequila Lab incluyó una cata maridaje dirigida por Betty Becerra, representante del Consejo Regulador del Tequila (CRT). Se degustó un tequila Blanco de los Altos de Jalisco con notas cítricas y especiadas, armonizado con una banderilla de tomate cherry, queso de cabra y pesto. Un Reposado, con cuatro meses de maduración, se acompañó de un pincho de jamón serrano, tomate seco y aceite de trufa. Finalmente, un Añejo, con más de doce meses en barrica, que exhibía matices de caramelo y manzana asada, se maridó perfectamente con chocolate amargo y naranja, realzando su suavidad y untuosidad.

La travesía continuó a bordo del Tequila Express, un tren turístico que serpentea por los vastos campos agaveros entre Guadalajara y Tequila, siempre bajo la majestuosa silueta del volcán homónimo. Aquí, Jimmy Villalobos Sauza, descendiente de la quinta generación de destiladores de la familia Sauza, impartió una masterclass. Villalobos explicó la evolución de las técnicas de producción del tequila y las particularidades de la raicilla, un mezcal jalisciense con Denominación de Origen desde 2019. Citando a su padre, Jaime Villalobos, afirmó que “si el tequila es el rey, la raicilla es la reina”. La raicilla, elaborada exclusivamente en Jalisco con hasta cinco tipos de agaves (predominando el agave maximiliana en la sierra), se distingue por sus dos regiones productoras: Sierra (más afrutada) y Costa (más terrosa), y sus tres categorías principales: Raicilla, Raicilla Tradicional y Raicilla Ancestral, esta última con seis variantes de añejamiento. Jimmy desveló cómo las ollas de barro para destilación, conocidas como alambiques filipinos, llegaron a México a través del Galeón de Manila, marcando el inicio de la destilación del “vino de mezcal de Tequila”. La posterior llegada de alambiques de cobre de origen árabe, en el siglo XVI desde España, perfeccionó el proceso, aunque la sustitución de los hornos de tierra por los de mampostería eliminó el tradicional carácter ahumado del tequila.

Durante la cata con Jimmy Villalobos, se probaron el tradicional “Tequila Tapatío”, con un intenso carácter de agave, y su “Entre Manos”, elaborado con agaves orgánicos y un perfil moderno con una persistencia especiada elegante. La degustación de raicillas incluyó “Orgullo del Rey” de la sierra, con un marcado estilo terroso, y “Atarraya” de la costa, más fresca y balsámica, cuyas piñas se cocieron en horno de tierra y se destilaron en alambique filipino.

Los días siguientes se dedicaron a visitar las emblemáticas casas tequileras en el Pueblo Mágico de Tequila. La destilería Sauza (fundada en 1873), una de las más industrializadas, exhibe con orgullo su difusor, una máquina que extrae los azúcares del agave sin cocción, promoviendo la sostenibilidad, aunque algunos puristas lamentan la pérdida del sabor ahumado. Aquí se disfrutó de un almuerzo de enmolada de lechón, maridado con su “Tres Generaciones Reposado”, descrito como sabroso, herbáceo, salino y con un delicado final mineral.

También se visitó la destilería familiar El Tequileño (1959), reconocida por el uso de agaves de Los Altos, lo que confiere a sus tequilas un carácter más afrutado. Su director, Tony Salles, destacó sus tequilas mixtos, con un 70% de azúcares de agave y un 30% de panela. La destilación en alambiques de cobre, realizada dos veces, produce un destilado equilibrado y de buen cuerpo.

En el corazón colonial, se exploró La Rojeña de José Cuervo, la destilería más antigua y grande del país, fundada en 1758. Aquí se pudo observar el jimado del agave azul y la cocción en hornos de mampostería, que otorgan a las piñas un color anaranjado y un aroma a calabaza cocida. Un descenso a la cava del "Reserva de la Familia" reveló barricas y damajuanas con tequilas destilados entre 1890 y 1900. Un brindis con el “Extra Añejo Reserva de la Familia” de 55º y 8 años de añejamiento, de hermoso color dorado y aroma a madera, con una boca dulce y vivaz, resultó una experiencia placentera.

La última etapa de este periplo llevó a la Taberna Tres Gallos en Ahuacatepec, en la sierra de Jalisco, donde tradicionalmente los mineros bebían raicilla. Aquí predomina el agave maximiliana, cuyas piñas se cuecen con vapor de agua, resultando en un destilado sin ahumado. Adán Hernández, el maestro destilador, ofreció a catar su raicilla “El Acaboplata”, sabroso y vivaz con notas dulces de agave, y su “Asil Añejo”, madurado dos años en barricas de roble blanco americano, especiado con delicadas notas de cacao. En esta región, las destilerías son conocidas como tabernas. La jornada concluyó con la degustación de raicillas de 22 productores, contrastando los estilos de la sierra (hornos de mampostería, sin ahumado) y la costa (hornos de tierra, con ahumado y terrosidad). Destacaron “Tres Perros Negros”, elaborado con agave silvestre rhodacantha y alambique filipino, y la raicilla “Todos Santos” de la sierra, servida fría, con aroma a agave maduro y un paladar frutal, fresco y vivaz.

El viaje finalizó en Puerto Vallarta, donde las playas y la exuberante vegetación ofrecieron un merecido descanso, permitiendo a los visitantes reflexionar sobre la sofisticación alcanzada por los tequilas y la distintiva personalidad de las raicillas de Jalisco. ¡Viva México!

Esta inmersión en la cultura de los destilados de Jalisco no solo celebra la maestría artesanal y la innovación de la región, sino que también subraya la importancia de preservar las tradiciones y el legado de sus bebidas. La visita al Tequila Lab, el recorrido por los campos de agave, y la interacción con los maestros destiladores ofrecen una perspectiva enriquecedora sobre cómo la tierra, el clima y el ingenio humano se conjugan para crear productos de reconocimiento mundial. La diversidad de sabores y procesos, desde el tequila con su Denominación de Origen, hasta la raicilla con sus variadas categorías y métodos de cocción, refleja una riqueza cultural y gastronómica que merece ser explorada y valorada. Es una invitación a apreciar cada sorbo como una pieza de la historia y el alma de México.