Cafés Cofermentados vs. Aromatizados: Un Análisis del Impacto Económico para Productores

En el ámbito de la caficultura, los métodos de procesamiento innovadores son un tema de constante debate. Si bien a menudo el foco recae en el paladar del consumidor y la pureza del producto, es crucial examinar qué tipo de prácticas de beneficio favorecen más a quienes cultivan el café. La confusión terminológica, especialmente para quienes no están familiarizados con la industria, puede subestimar procesos que añaden valor en el origen, como la cofermentación, al agruparlos con otros que no lo hacen.

Para dilucidar la rentabilidad que pueden ofrecer tanto los cafés cofermentados como los aromatizados, se recabaron las opiniones de especialistas en Venezuela, Colombia y Estados Unidos. Su perspectiva ayuda a entender cómo estos distintos enfoques influyen en los ingresos de los caficultores y en la dinámica del mercado global de café, buscando un equilibrio entre la innovación y la sostenibilidad económica.

Sebastián Velásquez, ingeniero agrónomo y catador certificado, gestiona junto a su padre La Cumparsita Coffee Farm en Colombia. Desde 2017, su empresa se dedica a la producción de cafés especiales, enfatizando la calidad, la trazabilidad y el uso de insumos orgánicos. Velásquez distingue claramente entre cafés aromatizados y cofermentados: la mayoría de los aromatizados emplean saborizantes artificiales, mientras que en su finca, los cofermentados se elaboran utilizando frutas de primera calidad, sin aditivos químicos, respondiendo a solicitudes específicas de sus clientes.

Por otro lado, Jenny Zuluaga, fundadora de Mt. Zulu Coffee en Estados Unidos, ha encontrado en los cafés cofermentados una estrategia exitosa para diferenciarse en un mercado altamente competitivo. Su empresa, establecida en 2022, se enfoca en la venta de cafés exóticos tostados en Colombia. Zuluaga destaca que, al ofrecer cafés cofermentados con frutas reales, no solo satisfacen la demanda de lo novedoso, sino que también garantizan la trazabilidad y la transparencia, elementos muy valorados por los consumidores actuales. Esta aproximación les permite destacar la identidad y la historia detrás de cada grano, elementos que los cafés aromatizados suelen diluir.

Fausto Rodrigues Russo, un veterano con 18 años en la industria del café y propietario de Kaffa y Caribbean Coffee, señala que en el mercado de cafés de especialidad, los cofermentados gozan de una mayor demanda. En contraste, los cafés aromatizados, que a menudo son productos de consumo masivo, tienen un perfil más comercial y son populares en mercados como el estadounidense. Los cofermentados encuentran un público más receptivo en Europa, mientras que algunas cadenas de cafeterías asiáticas buscan sabores más exóticos y extremos a través de los aromatizados.

Existe un consenso entre los expertos de que los cafés cofermentados tienen un mayor potencial para generar valor en el origen, ya que su procesamiento intrínsecamente ligado a la finca permite mantener la identidad del producto y su historia. Sebastián Velásquez subraya que las cofermentaciones son acompañamientos fermentativos de la cereza del café, lo que exige su realización en el lugar de cultivo. Esta práctica no solo eleva la calidad organoléptica, sino que también minimiza la intermediación, lo cual se traduce en mayores ingresos para los productores.

A pesar de que los cafés aromatizados pueden generar ingresos, no representan la esencia del origen de la misma manera, pues la alteración del sabor puede diluir la identidad del productor. Sin embargo, Fausto Russo sugiere que, si los productores incorporan valor adicional directamente en origen a través de infusiones frutales, pueden obtener un retorno de inversión comparable al de los cofermentados, aunque con mayores costos de producción. En última instancia, la trazabilidad, la transparencia y la preservación de la identidad son claves para que los productores aseguren un beneficio justo, como enfatiza Jenny Zuluaga, quien ha visto un éxito notable con los cafés cofermentados.

La innovación que nace en el origen es un factor determinante para reequilibrar la balanza comercial en el sector cafetero. Sin embargo, la comunicación clara sobre estos procesos y sus características es esencial para que el consumidor final comprenda y valore la oferta. Los esfuerzos invertidos en calidad y sostenibilidad pueden perderse si no se articulan adecuadamente, haciendo que la educación del mercado sea tan importante como la propia innovación en el procesamiento del café.