Un Viaje Transformador a Bodegas Hispano Suizas: Más Allá de la Cata de Vinos

El reciente Encuentro de Foreros 2025 en la destacada zona de Utiel-Requena culminó con una visita inolvidable a Bodegas Hispano Suizas. Este evento, altamente anticipado, no defraudó las expectativas, ofreciendo una perspectiva revolucionaria sobre el mundo de la viticultura. La bodega, reconocida con múltiples galardones por los usuarios de Verema, incluyendo el premio a la “Personalidad del Vino” para su co-propietario y director técnico, Pablo Ossorio, prometía una experiencia transformadora. Ossorio anticipó que la visita marcaría “un antes y un después” en la forma de percibir una bodega, y su promesa se cumplió con creces. Durante casi tres horas, guio a los participantes a través de un recorrido didáctico y accesible, desvelando los intrincados procesos de elaboración del vino, desde el cuidado meticuloso de la viña hasta la degustación final del producto, enfatizando la innovación presente en cada detalle, desde el nombre hasta el embalaje.

Pablo Ossorio compartió la fascinante historia de Bodegas Hispano Suizas, nacida de la unión de su visión con la de Rafa Navarro y, en sus inicios, Marc Grin. El proyecto se gestó en un viñedo privilegiado de Requena, con suelos que han nutrido uvas por más de dos milenios y un clima continental con influencias mediterráneas. Impulsados por la audacia y la perseverancia, se propusieron elaborar vinos accesibles para todos, trascendiendo los prejuicios sobre las variedades y los métodos de producción. Adoptaron una diversidad de cepas foráneas, que, combinadas con la uva autóctona Bobal, han producido vinos aclamados en el mercado. Su enfoque clásico en el cultivo y la elaboración les permite experimentar con nuevas variedades, plantando, esperando y elaborando con paciencia, integrando nuevas adiciones a la familia Hispano Suizas solo si cumplen con los rigurosos estándares de exclusividad y calidad de la bodega.

En la actualidad, Bodegas Hispano Suizas posee 110 hectáreas de viñedos propios. Las variedades cultivadas incluyen Chardonnay, Sauvignon Blanc, Bobal, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Petit Verdot. La densidad de plantación es de 4.000 plantas por hectárea, con una viticultura de precisión que busca la máxima calidad de la uva, reflejada en rendimientos de 6 a 8 mil kg por hectárea, es decir, apenas 2 kg por cepa. Gracias a la diversidad de variedades y vinos, la vendimia puede extenderse por casi tres meses, comenzando a principios de agosto con las uvas para los cavas y finalizando en octubre con los vinos tintos de guarda.

Con esta sólida base, Pablo Ossorio invitó a una cata que, en sus propias palabras, buscaba presentar la nueva añada 2025 “a pecho descubierto”. Mientras detallaba las características de la nueva cosecha, el trabajo en el viñedo, los tiempos de vendimia y las singulares técnicas de fermentación alcohólica en barricas de 500 litros abiertas, o el uso de depósitos de hormigón esféricos Galileo, los asistentes iniciaron la degustación. Comenzaron con los vinos base de sus cuatro cavas, Chardonnay y Pinot Noir, aún en proceso de estabilización en depósitos de acero inoxidable, donde destacaron su marcada acidez y las notas varietales primarias. Con estas bases se elaborarán los futuros cavas Tantum Ergo Pinot Noir, Tantum Ergo Chardonnay&Pinot Noir, Tantum Ergo Vintage y el aclamado Exclusive, un cava con un mínimo de 10 años de crianza, reconocido en los Premios Verema 2025 como el Mejor Vino Espumoso del año.

Posteriormente, la experiencia continuó en la sala de barricas, donde reposaban las variedades destinadas a sus vinos tranquilos. Resultó fascinante degustar cada varietal de Sauvignon Blanc, Albariño, Bobal, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot y Pinot Noir, analizando sus características y cualidades. Estos vinos, una vez maduros, serán embotellados como monovarietales (Impromptu Sauvignon Blanc, Impromptu Rosé, Bassus Pinot Noir, Bassus Dulce y Bobos Finca Casa la Borracha) o mezclados para crear los coupages de sus tintos (Finca Casilla Herrera y Quod Superius). Los nombres de los vinos de Hispano Suizas, que evocan la música clásica, no son aleatorios, pues, como afirmaba Pablo Ossorio, “un buen vino, para que nada desafine, debe salir de la botella como una sinfonía donde cada instrumento ocupa su lugar y su momento.”

En cuanto al proceso de vinificación, Bodegas Hispano Suizas implementa diversas peculiaridades. Durante la vendimia, las uvas se seleccionan en el viñedo y se recolectan en cajas de 15 kg, exclusivamente por la mañana para mantener una temperatura óptima. Una vez en la bodega, las cajas se apilan en cámaras frigoríficas, donde las uvas se mantienen a -10°C durante tres días. Este proceso rompe la pared celular de la uva, permitiendo una extracción superior de aromas y sabores en comparación con la maceración a temperatura ambiente.

Para la fermentación de los vinos blancos, se realiza una selección exhaustiva, despalillado y estrujado. La pasta de uva resultante se somete a una maceración pelicular en frío (0°C) en depósitos de acero inoxidable durante más de 14 horas. A continuación, se prensa ligeramente y solo el mosto limpio se fermenta en barricas nuevas de roble americano de 400 litros a 14°C, permaneciendo sobre lías hasta el embotellado.

En la fermentación de los vinos tintos, las uvas seleccionadas se despalillan y encuban en barricas de roble americano de 400 litros, sin fondo. Se introduce una placa de acero inoxidable refrigerada por agua para macerar en frío a 8°C durante cuatro días. Diariamente, el sombrero se hunde manualmente, y una vez iniciada la fermentación, se interrumpe la refrigeración para que la barrica alcance un máximo de 26°C.

El prensado, realizado con una prensa neumática a baja presión de 0.5 bares, minimiza el aplastamiento de las pepitas, asegurando una alta calidad del mosto, aunque con rendimientos reducidos. Para el cava rosado, Tantum Ergo Pinot Noir, las uvas enfriadas se prensan directamente para extraer una porción de color mínima de la piel, logrando su particular tonalidad rosada.

El embotellado se realiza con una embotelladora móvil, garantizando los más altos estándares de calidad e higiene bajo una supervisión continua. La crianza de los vinos se lleva a cabo en barricas de alta calidad de roble francés (300 litros, tostado medio plus) y americano (400 litros). Para los cavas, se emplea el método tradicional o champenoise. Tras la fermentación en barrica y el battonage sobre lías, el vino base se embotella con levadura y azúcar de caña para una segunda fermentación lenta en botella, lo que permite que la burbuja se integre sutilmente y resulte suave y delicada en el paladar.

La jornada concluyó con la degustación de todos los cavas y vinos de la bodega actualmente en el mercado, acompañados de una exquisita selección de productos locales, incluyendo el famoso “Bollo de Requena”. Esta experiencia culinaria y enológica complementó a la perfección la profundidad de la visita, reafirmando la sensación de que, tal como Pablo Ossorio había prometido, se había vivido un verdadero “antes y después” en la apreciación del vino y su elaboración. Los asistentes se despidieron con un conocimiento enriquecido y una nueva perspectiva sobre la pasión y dedicación que hay detrás de cada botella.