Tenerife Brilla en San Sebastián Gastronomika 2025: Fusión de Tradición e Innovación Culinaria

La isla de Tenerife se ha posicionado de manera destacada en el panorama culinario, afianzando su estatus como destino gastronómico de primer nivel. En la edición de 2025 de San Sebastián Gastronomika, que tuvo lugar del 6 al 8 de octubre en el Kursaal de Donostia, la isla canaria desplegó una presencia multifacética. El Cabildo de Tenerife, a través de su entidad de promoción turística, Turismo de Tenerife, impulsó una participación que incluyó un extenso stand-restaurante de 200 m², el más grande que un destino insular ha presentado hasta la fecha en este evento. Este espacio sirvió de escenario para una serie de actividades que combinaron la rica tradición culinaria local, la innovación en técnicas y sabores, el uso de productos autóctonos y el talento excepcional de los chefs canarios. Todo ello, con el objetivo de sumergir a profesionales, prensa y público especializado en la atmósfera de la distintiva cocina atlántica tinerfeña, marcada por el mar como su gran despensa y una tradición marinera innegable.

La visión de Tenerife en Gastronomika no se limitó a una simple exhibición, sino que buscó proyectar una imagen integral y de futuro de su gastronomía. Durante los tres días del congreso, el stand tinerfeño bulló con energía, convirtiéndose en un punto de encuentro y descubrimiento. Los chefs Diana Marcelino, Jorge Peñate y Juan Carlos Clemente fueron figuras clave, cada uno aportando una perspectiva única: Marcelino con su rescate de legumbres tradicionales y una cocina insular renovada; Peñate con su audacia en la fusión y el tratamiento vanguardista del atún; y Clemente, con la espectacular demostración del ronqueo del atún, que no solo mostró una técnica ancestral, sino que comunicó la profunda conexión de la isla con el mar. Esta estrategia colectiva no solo subrayó la riqueza de los productos locales como los vinos volcánicos, las mieles y los quesos de altura, sino que también enfatizó la capacidad de Tenerife para dialogar con las corrientes culinarias globales sin renunciar a sus raíces e identidad.

La Visión Culinaria Femenina de Tenerife: Diana Marcelino y el Rescate de Sabores

Dentro del marco de la edición 2025 de San Sebastián Gastronomika, Tenerife presentó la destacada labor de la chef Diana Marcelino, del restaurante El Secreto de Chimiche, como un referente de la cocina tinerfeña contemporánea. Su participación se centró en la iniciativa “Tenerife, isla con tradición marinera”, donde Marcelino ofreció una perspectiva íntima sobre la recuperación de legumbres autóctonas y técnicas culinarias ancestrales, arraigadas en la cultura de la isla, que corren el riesgo de desaparecer. Su compromiso se manifestó en la puesta en valor de los sabores de la “medianía” –el área rural ubicada entre los 600 y los 1.500 metros de altitud– y de la costa, fusionando una técnica depurada con una presentación estética que reflejaba la singularidad de su tierra. Marcelino ha emprendido el rescate de diversas legumbres como la arveja parda de La Palma, el titarro, los garbanzos negro y colorado, la lenteja de teno, las judías chinajera y de parral, y el chícharo crillo, que los hábitos alimenticios modernos han relegado al olvido.

A través de su innovadora propuesta, Diana Marcelino reafirmó que la gastronomía insular, y particularmente la de Tenerife, trasciende la imagen tradicional de “pesca, gofio y almuerzo de domingo”. Su cocina incorpora una visión vanguardista y autoral que se conecta con las tendencias culinarias mundiales, sin perder la esencia de sus orígenes. Numerosos asistentes elogiaron su presentación, considerándola una de las más inspiradoras del evento, con platos que, según comentaron, “hablaban de mar, viento y piedra volcánica”. La firme apuesta de Marcelino por los productos locales de la isla, incluyendo pescados pequeños y algas de la costa, así como las legumbres rescatadas, proporcionó a los visitantes una experiencia auténtica y cercana, que resonó profundamente con la identidad tinerfeña, proyectando una imagen de la isla donde la tradición y la modernidad conviven en armonía.

Innovación Atlántica y el Ritual del Atún: Jorge Peñate y Juan Carlos Clemente

El chef Jorge Peñate, con su enfoque de fusión entre lo tradicional y lo vanguardista, y una audacia distintiva en la presentación, llevó la gastronomía de Tenerife a nuevas alturas en San Sebastián Gastronomika. Su intervención se enmarcó en la jornada dedicada a los “5 atunes, 5 sentidos”, donde se exploró la vasta riqueza de los túnidos que pueblan las aguas tinerfeñas. Peñate, junto a su socio Luis Martín, ambos a cargo de la cocina del restaurante La Terrasse del Hotel Gran Meliá Palacio de Isora, impartió un taller magistral. En este, demostró cómo reinterpretar el atún local a través de la alta cocina, apostando por una visión contemporánea del producto mediante un despiece creativo, marinados sutiles y un servicio que él denominó “crudo evolucionado”. Peñate enfatizó que para él, “el atún que llega a Tenerife no es solo materia prima: es paisaje, es corrientes, es hábitat… y estos platos los quieren contar”, logrando recrear sabores sorprendentemente familiares, como los torreznos, a partir de la piel de los túnidos.

Complementando esta visión innovadora, Juan Carlos Clemente fue el protagonista de uno de los momentos más icónicos del congreso: la demostración pública del “ronqueo del atún”. Este acto, coordinado por Clemente, quien también dirigió un almuerzo temático, evidenció su profundo conocimiento de esta tradición tinerfeña que celebra las seis variedades de túnidos presentes en sus aguas. El ronqueo, término que describe el despiece manual y tradicional del atún, fue presentado por Clemente no solo como una técnica, sino como una “actuación ritual” que narra la historia del producto desde el anzuelo hasta la mesa. La maestría con la que los cuchillos cortaban la carne, revelando la grasa y el rojo intenso, cautivó al público, que lo siguió como una coreografía. Tras la demostración, los asistentes degustaron finas porciones de atún maridadas con vinos de la Denominación de Origen de Tenerife, consolidando la experiencia de cercanía y la identidad isleña que busca proyectar la gastronomía tinerfeña.