Estíbaliz Pérez sobre Grupo Hirviendo: Compromiso, Crecimiento Medido y Preservación del Alma Culinaria

En el panorama de la restauración actual, Grupo Hirviendo, bajo la dirección de su cofundadora Estíbaliz Pérez, se distingue por una estrategia de crecimiento consciente y arraigada en valores fundamentales. Este enfoque prioriza el compromiso humano y la autenticidad de su propuesta gastronómica, evitando la tentación de una expansión acelerada que pudiese comprometer su identidad. La visión de Pérez, compartida con su esposo y socio, Josean Merino, se centra en decisiones conjuntas y una operativa meticulosa, especialmente en un sector donde la dedicación del personal es crucial. La empresa se prepara para un importante rebranding y nuevas aperturas en Madrid en 2026, reafirmando su compromiso con la evolución sin perder su esencia.

Estíbaliz Pérez, en su rol dentro de Grupo Hirviendo, se encarga de los aspectos más operacionales y la gestión del talento, áreas que considera pilares para el éxito. En un entorno donde el talento escaso, el compromiso se valora como el motor principal del progreso. Este principio ha guiado la evolución del grupo, que ha optado por un desarrollo constante y medido, lejos de las explosiones de crecimiento que a menudo conllevan riesgos significativos. La flexibilidad y la capacidad de adaptación han sido clave, permitiéndoles aprender de los errores y fortalecer su modelo.

La marca insignia del grupo, perretxiCo, es un claro ejemplo de esta filosofía. La lucha diaria por mantener la cultura, la calidad del producto y el distintivo "saber hacer" es constante. Los pintxos, elemento central de su oferta, representan un desafío en la expansión, ya que la replicación de su autenticidad y sorpresa requiere un esfuerzo continuo. Pérez reconoce que el crecimiento implica ajustes, pero subraya que el alma y la esencia cultural son innegociables. Esta búsqueda de la coherencia se manifiesta en la experiencia culinaria, donde cada detalle busca ofrecer al cliente algo único y memorable.

La expansión mediante el modelo de franquicia es vista por Pérez no como un atajo, sino como una herramienta que, si se aplica correctamente, puede alinear el crecimiento con los valores del grupo. El reto reside en la complejidad de replicar una propuesta gastronómica tan específica en diferentes ubicaciones y contextos, reconociendo que cada local y cada cliente tienen sus particularidades. Geográficamente, Grupo Hirviendo prefiere un crecimiento orgánico, "como una mancha de aceite", concentrándose en áreas de buena acogida como Madrid, y explorando nuevas oportunidades en el sur de España. La clave es evitar una dispersión que diluya su estructura y su identidad.

Liderar un negocio en pareja, como es el caso de Estíbaliz Pérez y Josean Merino, conlleva sus propios desafíos y ventajas. La fusión de lo personal y lo profesional es inevitable, pero también fortalece la confianza y la comprensión mutua del contexto empresarial. En cuanto al papel de la mujer en la dirección hostelera, Pérez reflexiona sobre la elección personal detrás de la visibilidad mediática, destacando su preferencia por contribuir desde un rol operativo y estratégico, sin necesidad de una proyección pública, sintiéndose cómoda y valorada en su posición actual.

Con miras a 2026, Grupo Hirviendo se embarca en un proceso de rebranding para actualizar su imagen y concepto, junto con la inauguración de un nuevo establecimiento en Madrid. Estos movimientos estratégicos buscan perfeccionar la propuesta del grupo, manteniendo siempre la mirada en sus orígenes y en la importancia de no desvirtuar su identidad original. La meta es seguir creciendo, sí, pero siempre con la coherencia y el compromiso como brújula, asegurando que cada paso hacia adelante refuerce lo que el grupo representa.