El Obrador de Goya: La Historia de un Legado Familiar en la Panadería y Pastelería Española

Luis Merino y Ruth Murillo, los fundadores de El Obrador de Goya, son los protagonistas de una entrevista donde comparten la esencia de su negocio, una empresa familiar con profundas raíces en la tradición panadera y pastelera. A lo largo de los años, han transformado una herencia familiar en un referente en el sector, destacando por su enfoque en la calidad del trabajo sobre el beneficio económico. La historia de esta marca es un testimonio de resiliencia, visión estratégica y un compromiso inquebrantable con los valores que su abuela Goya, una figura adelantada a su tiempo, inculcó en la familia desde una temprana lechería convertida en panificadora.

El origen de El Obrador de Goya se remonta a la cuarta generación de panaderos de la familia de Luis Merino. Él rememora cómo su bisabuelo y abuelo fueron panaderos, y su abuela Goya dirigía una lechería que evolucionó hasta convertirse en una de las primeras grandes panaderías de Madrid. La figura de su abuela, una mujer con una personalidad fuerte y una visión empresarial, fue clave en el desarrollo del negocio familiar. En 2011, Luis y Ruth decidieron fundar El Obrador de Goya, eligiendo este nombre como un homenaje a la matriarca. El proyecto comenzó en un local que Luis conocía bien y que adquirieron mediante un traspaso, coincidiendo con el auge del concepto de 'coffee bakery'.

A medida que la empresa crecía, consolidó su presencia en un mercado madrileño cada vez más competitivo. A diferencia de otras ciudades como Barcelona, donde el sector estaba saturado, Madrid ofrecía oportunidades. Actualmente, la marca ha alcanzado casi 30 establecimientos, incluyendo locales propios y franquiciados. Su estrategia de expansión se enfoca en un crecimiento medido y sostenible, priorizando la calidad sobre la cantidad. Han decidido concentrarse en regiones con mayor potencial como Andalucía y Valencia, implementando un modelo basado en máster franquiciados y una cuidadosa selección de colaboradores. Buscan franquiciados altamente comprometidos con la marca, a quienes ofrecen una formación exhaustiva y apoyo continuo para asegurar la coherencia y calidad del servicio.

El obrador central, ubicado en Getafe, es el corazón de la producción de bollería, pastelería y productos salados tanto para sus tiendas como para clientes externos. En 2026, se proyecta que el 45% de la facturación del obrador provenga de clientes externos, lo que ha llevado a la contratación de un comercial especializado para el canal B2B. Además, el área de catering ha experimentado un crecimiento orgánico significativo, impulsado por la demanda de oficinas y centros cercanos. Productos icónicos como las 'goyitas' y las pastas de té se han popularizado en eventos corporativos y escolares. Sin embargo, el crecimiento también ha traído desafíos, como la dificultad para encontrar personal cualificado y el constante aumento de los costes de las materias primas, que impactan los márgenes de producción. A pesar de estas adversidades, la empresa ha demostrado una notable capacidad de adaptación, gracias en gran parte a la resiliencia y el apoyo de su equipo.

Con 14 años de trayectoria, El Obrador de Goya se prepara para una nueva etapa. Luis y Ruth han manifestado que no planean un relevo generacional para sus hijos, sino que contemplan la incorporación de inversores que ayuden a profesionalizar y consolidar la marca. Su objetivo es un crecimiento estratégico que no comprometa los valores fundamentales de la empresa: el prestigio y el trabajo bien hecho, siempre por encima del beneficio económico. Consideran a su negocio como un 'cuarto hijo' que, a pesar de los desafíos, les brinda grandes satisfacciones y aspiran a posicionarlo como un referente en el sector español de la panadería y pastelería, manteniendo siempre su esencia de tradición, esfuerzo y honestidad.