El Auge de los Cafés Cofermentados: Una Categoría en Plena Formación

En los últimos años, el mundo del café ha sido testigo de una transformación significativa con la emergencia y consolidación de los cafés cofermentados e infusionados. Lo que alguna vez fue un tema de debate y novedad, hoy se erige como una categoría propia dentro de la industria, a la par de los métodos tradicionales como el lavado o el natural. Este auge se debe en gran medida al deseo de los productores de acceder a mercados especializados y de obtener precios más ventajosos, lo que ha impulsado la experimentación en los procesos. La transparencia y la comunicación clara sobre estos métodos son cruciales para fomentar la confianza del consumidor y garantizar que esta innovación se perciba como una mejora legítima en la oferta de café, y no como una simple alteración del sabor.

Desde finales de la década de 2010, los cafés que incorporan procesos de infusión y cofermentación han provocado una verdadera revolución en el sector cafetalero. Aunque aún no existe una definición estandarizada para estas técnicas, se entiende generalmente que implican la fermentación de granos de café verde junto con ingredientes naturales como frutas o especias. Este enfoque permite a los productores crear perfiles aromáticos intensos y distintivos, abriendo puertas a nuevos segmentos de mercado y potencialmente elevando la puntuación en taza de sus productos. Sin embargo, los primeros pasos de esta tendencia no estuvieron exentos de escepticismo. Mientras que algunos celebraron el vasto potencial de sabor, otros manifestaron inquietudes sobre la falta de claridad y la integridad de estos métodos, valores fundamentales en el ámbito del café de especialidad.

Luis Sánchez, un agrónomo con casi dos décadas de experiencia en la producción de café, enfatiza la importancia de la transparencia. Desde Ixkanul Coffee Gt, donde también produce lotes especiales procesados experimentalmente en Finca La Cruz Ixkanul en Guatemala, Sánchez recalca que es fundamental etiquetar estos cafés como cofermentados para que los consumidores estén plenamente conscientes de que su perfil sensorial ha sido modificado. Destaca que los perfiles resultantes son considerablemente distintos de los obtenidos con técnicas de procesamiento tradicionales y que una comunicación abierta puede impactar positivamente en la percepción de los cafés de especialidad que ofrecen experiencias sensoriales únicas.

A pesar de las opiniones encontradas, la creciente presencia de los cofermentados en eventos clave de la industria, donde tostadores y productores los presentan como elementos distintivos para atraer visitantes, evidencia su consolidación. Estos cafés se están integrando cada vez más en la oferta de tostadores de alta gama, exhibiéndose junto a variedades más clásicas como los lavados o los honey. Esta diversificación no solo está llevando a una categorización implícita, sino que también está impulsando nuevos debates, como la distinción entre el uso de ingredientes naturales y artificiales en la infusión. Discusiones sobre si estas técnicas modifican o simplemente mejoran el sabor del café son frecuentes, con la cofermentación tendiendo hacia la modificación del sabor mediante la adición de ingredientes, y la inoculación de levadura inclinándose más hacia la mejora de atributos preexistentes.

La formalización de una categoría para los cafés cofermentados podría ser un paso crucial para desmitificar estos productos y construir la confianza del consumidor. Luis Sánchez afirma que esta nueva tendencia debe ser reconocida como una categoría propia, dadas las diferencias metodológicas con los procesos tradicionales. Argumenta que la cofermentación puede aplicarse en cualquiera de los tres macroprocesos principales (lavado, honey y natural), y que las técnicas innovadoras empleadas en estos casos merecen una clasificación separada para que los clientes comprendan mejor la naturaleza de estos cafés y cómo se llevan a cabo sus procesos. Esto es similar a cómo la categorización ha beneficiado a otros métodos experimentales como la fermentación láctica o anaeróbica, que inicialmente generaron controversia, pero hoy son ampliamente aceptados y comprendidos.

Para que la industria del café de especialidad adopte plenamente los cafés cofermentados, es indispensable una investigación formal y estandarización. La falta de información clara y de compromiso con el desarrollo tecnológico para uniformar estos procesos ha llevado a interpretaciones muy dispares. Es esencial establecer normas claras en las técnicas de procesamiento y llevar a cabo investigaciones técnico-científicas exhaustivas, como señala Luis. Esto no solo permitirá una definición más precisa de los cafés cofermentados, sino que también facilitará que los profesionales de toda la cadena de suministro comprendan y comuniquen mejor su potencial, abordando aspectos como la densidad del grano, la coloración, las curvas de tueste y los porcentajes de desarrollo, que se ven profundamente alterados por estos innovadores métodos.