El Arte de Tostar Cafés Infusionados y Cofermentados: Un Desafío para los Maestros Tostadores

Los cafés infusionados y cofermentados, aunque aún ocupan un nicho en el mercado global, están ganando terreno y desafiando las prácticas tradicionales de tueste. Para los tostadores, esto implica una reevaluación de métodos y una inmersión profunda en la naturaleza de estos granos con propiedades alteradas. La clave reside en un entendimiento meticuloso de la intención del productor y en una adaptación técnica precisa para traducir esas cualidades únicas a la taza del consumidor. Este proceso demanda un registro detallado, comunicación constante con las fincas y una comprensión exhaustiva de la química del café, asegurando así la replicabilidad y la mejora continua.

El Desafío de los Cafés Infusionados y Cofermentados en la Industria del Tueste

En el vibrante paisaje del café de especialidad, los cafés infusionados y cofermentados han surgido como una fuerza innovadora, a pesar de que algunos puristas aún debaten su legitimidad. Estos granos, sometidos a procesos experimentales en la finca, plantean retos únicos para los maestros tostadores, quienes deben descifrar sus intrincadas características para realzar su perfil aromático y sabor. Expertos de distintas latitudes, como Edgar Zozoaga de Zozoaga Roasters en León, México, Honorio García de Trike Koffee Roasters en Vitoria-Gasteiz, España, y Manuel Alejandro Castro Sánchez de Café Uba en Pereira, Colombia, coinciden en la necesidad de adaptar el tueste a estas nuevas realidades.

Edgar Zozoaga enfatiza la importancia de ajustar las tres fases principales del tueste. Para los cafés cofermentados, sugiere una temperatura de carga inicial más baja para un secado lento y homogéneo, constituyendo el 40-45% del tiempo total. La fase de Maillard debe mantener una tasa de transferencia de calor constante para equilibrar dulzura y cuerpo, mientras que el desarrollo no debe exceder los 75 segundos, manteniendo un 8-14% del tiempo total, siempre buscando un tueste claro o medio. En el caso de los infusionados, el desarrollo debe ser aún más breve, no superando los 60 segundos, para preservar los aditivos externos que definen su carácter.

Ainhoa Oyanguren, Q Grader y socia de Trike Koffee Roasters, añade que cada café es un universo en sí mismo, y variables como la humedad, densidad y actividad acuosa del grano deben ser consideradas. Honorio García destaca la importancia de un flujo de aire adecuado para lograr limpieza en el sabor y evitar un tueste irregular. Estos cafés experimentales, a menudo con estructuras más porosas o irregulares debido a fermentaciones prolongadas, reaccionan de manera diferente al calor, lo que exige una mayor precisión y un margen de error reducido. La comunicación estrecha con los productores y el registro detallado de cada tueste son herramientas fundamentales para entender la "intención" detrás de cada grano y asegurar la consistencia en la calidad final.

En definitiva, la emergencia de los cafés infusionados y cofermentados no es solo una tendencia pasajera, sino una invitación a la industria a reimaginar y refinar el arte del tueste. La pericia técnica, unida a una profunda comprensión del proceso desde la finca, permitirá a los tostadores no solo adaptarse, sino también innovar y elevar la experiencia del café.