Día de Aprendizaje para Directivos del Sector de la Restauración: Mirando Hacia 2026

El reciente “Learning Day”, organizado en la Planta THINKO de Makro en Madrid, congregó a importantes directivos del ámbito de la restauración con el fin de analizar el estado actual del sector y proyectar las expectativas para el año 2026. Durante el evento, se llevaron a cabo mesas redondas, presentaciones y entrevistas individuales con figuras prominentes de la industria, incluyendo tanto operadores de restauración como colaboradores clave que proporcionan soluciones tecnológicas y estratégicas para el día a día del negocio. El encuentro, que contó con más de 25 ponentes, ofreció una plataforma para compartir conocimientos y experiencias, abordando desafíos y oportunidades en un mercado en constante evolución. Alfonso Derqui, Director de Grandes Cuentas de Hostelería de Makro, dio la bienvenida a los asistentes, marcando el inicio de una jornada de profundo análisis y colaboración.

Uno de los puntos destacados fue la entrevista a Manuel Zamudio, CEO de Krispy Kreme en España, quien compartió los detalles de la exitosa llegada de la marca estadounidense al país, con la apertura de su primera tienda en Parquesur, Madrid. A pesar de las expectativas ya altas, la acogida superó todas las previsiones, con largas filas y un interés sostenido del público. Zamudio delineó un ambicioso plan de expansión basado en el modelo “Hub and Spoke”, que incluye la apertura de cinco centros de producción ("teatros") y 45 tiendas satélite en España, además de explorar nuevas ubicaciones en Barcelona, Valencia y Málaga. El directivo también comentó sobre los desafíos iniciales, como las restricciones legales para describir el producto, que finalmente se convirtieron en una oportunidad para resaltar la frescura y la singularidad de su oferta.

Posteriormente, Arnau Navarro, cofundador y CEO de Haddock, presentó la propuesta de valor de su empresa, centrada en la automatización de tareas administrativas mediante agentes de Inteligencia Artificial (IA). Haddock busca ofrecer una solución integral para la gestión de restaurantes, consolidando herramientas de stock y recursos humanos en una plataforma intuitiva y accesible. El primer agente, “Fina”, automatiza la recolección de facturas, la gestión de incidencias y la detección de errores, liberando al personal de tareas repetitivas y permitiéndoles enfocarse en actividades estratégicas. Esta visión apunta a facilitar el escalado de negocios de restauración, al posibilitar un crecimiento significativo en el número de locales sin un aumento proporcional en la plantilla administrativa.

La jornada también incluyó una mesa redonda que reunió a Daniel Sala (El Kiosko), Alberto García (Berty’s Burger), Alberto Chamorro (Foodbox) y Ángeles Orantes-Zurita (La Cueva de 1900), quienes discutieron la percepción del 2025 como un “año complicado” para el sector. El incremento de los costes de materias primas y la dificultad para gestionar el talento fueron señalados como los principales obstáculos para la rentabilidad. A pesar de una caída en la afluencia de clientes, algunos operadores lograron mantener el ticket medio, mientras que otros experimentaron una reducción en este. De cara a 2026, la estrategia común es un crecimiento consciente y equilibrado, enfatizando la especialización y la diferenciación para fomentar la fidelización del cliente. Asimismo, se debatió sobre la creciente competencia de pequeños grupos locales, lo que impulsa al sector a ser más ágil y operativo.

Vicente Montesinos, socio fundador de Ameba Research, presentó un análisis que expuso la aparente contradicción entre los buenos datos macroeconómicos de España y la realidad de los consumidores. A pesar del crecimiento demográfico y laboral, el sector de la restauración organizada ha registrado tickets comparables negativos por segundo año consecutivo, algo inédito en 25 años. Montesinos atribuyó esta situación a una “crisis de reparto” en la economía, donde el aumento de salarios no compensa la inflación y la carga impositiva. El consumidor ha perdido una parte significativa de su poder adquisitivo, lo que ha llevado a un cambio en los hábitos de consumo. Como resultado, el tráfico comparable ha disminuido, aunque la venta promedio y el ticket comparable han logrado un ligero aumento. En este contexto, el saldo neto de aperturas y cierres de locales es negativo, con una consolidación de los negocios más eficientes y un aumento de la competencia por el exceso de oferta. El delivery, aunque en crecimiento, se ha convertido en una \"comodity\" que erosiona los márgenes, obligando a los operadores a centrarse en la excelencia operativa y el vínculo con el consumidor.

La entrevista a Javier Contreras, CFO de Grosso Napoletano, realizada por Diego Ramos de Cegid Revo, se centró en el equilibrio entre crecimiento, rentabilidad y tecnología. Contreras enfatizó la cultura de rentabilidad de Grosso, que les ha permitido adaptarse a las condiciones del mercado y pasar de una fase de expansión a una de consolidación. La clave, según Contreras, es discernir qué innovaciones tecnológicas aportan valor real, mejorando la experiencia del cliente o la rentabilidad, sin afectar negativamente la operación. Destacó la inteligencia artificial como una herramienta transformadora para el back-office, optimizando procesos y la rentabilidad. Grosso también ha implementado una “clusterización” de locales para identificar los más rentables y concentrar recursos en ellos, asegurando que los problemas en unidades menos eficientes no desvíen la atención de los motores del negocio.

La mesa redonda “Lo que los CEO no saben” reunió a Víctor Aldea (Combo Spain), Javier Jover (Dojo España), Juan Fernando Polanco (ePackPro) y Natalia Martín Almoalla (Deliverect) para abordar cómo la tecnología puede mejorar la eficiencia operativa y alinear la dirección con los equipos de trabajo. Cada ponente presentó sus soluciones: Combo ofrece software de gestión de personal, Dojo es una plataforma de pago, ePackPro digitaliza el sistema APPCC y Deliverect integra todas las operaciones del restaurante. Todos coincidieron en la importancia de la simplicidad de las herramientas y la implicación de los equipos para el éxito de la digitalización. Los retos incluyen la confusión generada por el exceso de soluciones tecnológicas y la necesidad de priorizar la integración entre sistemas para evitar duplicidades, con un enfoque práctico en aquello que realmente aporta valor.

En el debate sobre “Disrupción silenciosa: lo que puede cambiarlo todo (y aún no ves venir)”, moderado por Joan Muñoz (TheFork), participaron João Almeida (KFC España), Bruno González (Grosso Napoletano), Daniel Agromayor (Five Guys España y Portugal) y Joaquín Capel (Grupo Con Fuego). La conversación giró en torno a la rapidez con la que el consumidor evoluciona frente a las marcas, subrayando la necesidad de las empresas de anticipar estos cambios. Se destacó la observación y la cercanía con el cliente como elementos clave, utilizando herramientas como el análisis de redes sociales y el feedback directo del punto de venta. Los participantes también discutieron la creciente amenaza de los supermercados con sus propuestas \"ready to eat\", como Mercadona, que capturan una parte del consumo fuera del hogar. Aunque reconocieron el desafío, insistieron en que la experiencia y el servicio son las ventajas distintivas de la restauración organizada. Finalmente, la mesa redonda resaltó la importancia de la tecnología, la formación y la gestión del talento para redefinir el liderazgo, optimizando procesos y adaptando la estructura interna para un crecimiento sostenible. La consistencia y la autenticidad de la marca fueron identificadas como pilares fundamentales para enfrentar un futuro de cambios impredecibles.

Xavier Colomés, CEO y fundador de Localboss, ofreció una ponencia centrada en la importancia de la reputación online en el sector de la restauración. Con una vasta experiencia en marketing digital, Colomés criticó las tácticas superficiales que no generan un impacto real, enfatizando que la reputación debe ser construida por las señales reales que emiten los clientes. En este sentido, Localboss se enfoca en la gestión de reseñas, ayudando a las marcas a procesar y canalizar el feedback de los clientes hacia las personas adecuadas dentro de la empresa. El objetivo es mejorar la reputación online y generar confianza, asegurando que la información valiosa de las reseñas se traduzca en mejoras operativas y en la experiencia del cliente.

Por otro lado, Sergi Borja, CEO y Cofundador de Honei, abordó la disminución de las visitas per cápita a los restaurantes y la necesidad de volver a centrar la estrategia en el cliente. Honei, que procesa millones de pagos anualmente, utiliza esta información privilegiada para entender los hábitos de consumo y mejorar la interacción en el momento del pago. Su tecnología Beeloyal convierte el proceso de pago en una oportunidad de fidelización sin fricción, identificando automáticamente a los clientes y activando sus perfiles en programas de lealtad. Esto permite a los restaurantes crear bases de datos precisas y ejecutar campañas personalizadas, logrando un aumento significativo en la recurrencia de los clientes y la mejora de la valoración en plataformas digitales. Borja subrayó que el reto actual no es solo captar nuevos clientes, sino retener y rentabilizar a los existentes, maximizando cada visita.

Finalmente, Federico Fritzsch, CEO y fundador de GSTOCK, compartió su visión sobre la digitalización en la hostelería, presentándose como un hostelero convertido en tecnólogo. Fritzsch describió la situación del sector como una “ducha escocesa”, marcada por el desequilibrio entre la excelencia gastronómica de España y las dificultades operativas, especialmente el aumento de costes que erosiona la rentabilidad. Abogó por una gestión más eficiente y un control riguroso de las cuentas. Advirtió sobre los peligros de una digitalización impulsiva y recomendó un enfoque metódico, con pruebas exhaustivas y la implicación de la propiedad. GSTOCK, su plataforma, busca simplificar el control de almacén y el inventario, conectando datos de compras y consumos para ofrecer una visión clara del negocio. El objetivo es liberar a los hosteleros de las complejidades administrativas para que puedan centrarse en el cliente y el equipo, asegurando la cuadratura de los números.

La clausura del \"Learning Day\" estuvo a cargo de una mesa redonda dedicada a la evolución del liderazgo en la restauración organizada. Virginia Donado (Juan Valdez España), Nacho González (Papa John's España y Portugal), María José Michavila (Taco Bell Iberia) y Alejandro Hermo (Goiko) debatieron sobre la necesidad de un liderazgo más humano, empático y transversal. Coincidieron en que la escucha activa, la capacidad de empatizar con el equipo y la confianza son fundamentales. Se destacó la diferencia entre \"jefe\" y \"líder\", enfatizando que el liderazgo implica motivar y compartir un propósito común, no solo dar órdenes. Los ponentes también reflexionaron sobre la importancia de la cultura de equipo para mantener la identidad de la marca durante el crecimiento y el equilibrio entre la gestión de personas y la marca misma. Mirando hacia el futuro, se prevé un perfil de CEO más joven, digital y con mayor presencia femenina, que combinará la tecnología con la cercanía, la empatía y una gran capacidad de adaptación. Vanessa Cardeñosa, responsable de Comunicación de Makro España, despidió la jornada, agradeciendo la asistencia y reafirmando el compromiso de la compañía con la organización de eventos que promuevan la conversación y la innovación en el sector.